Slovenská gastronómia prechádza v posledných rokoch výraznou premenou a jedným z kuchárov, ktorí ju posúvajú dopredu, je Jozef Breza z reštaurácie Gašperov mlyn. V rozhovore hovorí o tom, prečo ho to napriek pôvodným plánom priviedlo späť do kuchyne, čo ho formovalo v prvých profesionálnych rokoch a prečo je pre neho dôležité variť z toho, čo ponúka okolitá príroda. Prezradil aj to, ako vzniká menu pod Tatrami, čo pre neho znamenajú tradičné jedlá jeho detstva a aké plány má tím s pripravovaným znovuotvorením sesterského bistra Moment.

Dočetla jsem se, že jste původně chtěl spíš učit kuchaře než být šéfkuchařem. Je to pravda?

Áno, áno. Bola taká predstava. Počas štúdia ma to však stále ťahalo späť do kuchyne. Vyštudoval som odbor kuchár, potom som šiel na vysokú školu, ale vedel som, že ak raz chcem učiť, potrebujem oveľa viac skúseností. Nechcel som odovzdávať len teóriu alebo to málo, čo som mal po pár rokoch praxe. Tak som sa vrátil do kuchyne a ostal tam. Už je to pekných pár rokov.

Jaké bylo vaše největší překvapení, když jste poprvé vstoupil do profesionální kuchyně?

Keď som študoval, už to bola profesionálna kuchyňa, ale skôr som sa zoznamoval s tempom, personálom a tým, čo všetko tá práca obnáša. Všetky prevádzky vtedy varili to isté. Pred dvadsiatimi rokmi to bolo u Vás aj u nás stále o tom istom jedálnom lístku. Až po vysokej škole som sa rozhodol, že chcem byť v kuchyni na vyššej úrovni. Išiel som do hotela Kempinski na Štrbskom Plese, čo je päťhviezdičkový hotel. A to mi otvorilo oči, prinieslo nové suroviny - iný level varenia, úplne iný svet.

Musel jste se v kuchyni s něčím vyrovnat? Třeba se stresem?

Práve naopak, stres a množstvo hostí ma posúvali dopredu. Človek žije v tom tvorení, v práci s tímom, teší sa na večer, keď príde nápor. Keď to vyjde, je to odmena za prípravu.

Co byste si přál, aby vám tehdy někdo řekl o tempu a tlaku v kuchyni?

Asi tam nebolo miesto na žiadne rady. Človek bol vhodený do vody a tempo bolo také, že si naň bolo treba jednoducho zvyknúť. Ale časom som si uvedomil, že presne toto potrebujem. A úprimne, keď kuchár nemá pre koho variť, je to smutný kuchár.

Vaše restaurace pracuje s lesními surovinami, bylinami a mléčnými produkty. Jaké jsou vaše oblíbené recepty nebo techniky?

Naša reštaurácia je obklopená lúkami a lesmi, z okna vidíme Vysoké Tatry. Uvedomujeme si, že presne tento región chceme využívať v kuchyni. Chceme hosťom predstavovať produkty z okolitej prírody a podporovať farmárov, ktorí tu pestujú a chovajú. Nie je to trend, dáva nám to zmysel. Robíme to už takmer 13 rokov. Najviac si vážim surovinu, ktorá má svoju top sezónu. Snažíme sa z nej dostať maximum. A keď príde jeseň či zima, využívame to, čo sme si počas roka uchovali.

Tradiční holubky: děláte je klasicky, nebo máte vlastní verzi?

Menu nikdy nemáme stále, takže je ťažké hovoriť o nejakom našom „signature“ jedle. Občas máme aj holúbky. Ja pochádzam z východu Slovenska, tam sú holúbky tradičné. Na svadbách sa podávajú ako posledné jedlo a keď ich hosť dostane, vie, že má ísť domov. U nás to tak samozrejme nie je. Holúbky sú jedno z mojich obľúbených jedál: plnené kapustné listy mletým mäsom s ryžou, dusené s kyslou kapustou a paradajkami. Keď sme ich mali na menu, robili sme ich trochu inak.  Je to iné, ale stále je to spomienka na detstvo. A ešte jeden z našich úvodných snackov: pečené pirohy. Sú zo zemiakového cesta, plnené kyslou kapustou a podávame ich s krémom z údeného pstruha.

Ovlivnil vás ve výběru profese váš bratr? Je pravda, že je také kuchař?

Áno, on ma k tomu priviedol. Začal variť skôr ako ja, je odo mňa starší. Prvá a najlepšia kuchyňa, ktorú som ako študent zažil, bola práve v Brne. Pracoval som tam, učil sa a to mi otvorilo oči. Po prvom ročníku školy som mal viac skúseností z brigády, než zo školy. Momentálne pracuje ako kuchár, manažér, prevádzkár, je stále v gastre. Má k tomu vzťah.

Jak vidíte současnou slovenskou gastronomickou scénu? Zlepšuje se kvalita?

Jednoznačne áno. Otvárajú sa zaujímavé nové koncepty nielen v Bratislave, ale po celom Slovensku. A človek sa už má kam vybrať za dobrým jedlom.

Je to určitě ovlivněné osobností každého šéfkuchaře. V čem vidíte tu jedinečnost?

Určite je to ovplyvnené osobnosťou. Každý šéfkuchár sa snaží dať na tanier kus seba, kus toho, čo v živote prežil. Každý z nás vytvára svoj vlastný rukopis, a preto je to varenie odlišné. Ja to vnímam veľmi pozitívne. A zároveň veľmi rád cestujem, najmä do Českej republiky, konkrétne do Prahy.

V čem si myslíte, že je slovenská kuchyně jedinečná oproti jiným zemím?

Slovenská kuchyňa je podľa mňa výnimočná svojou regionálnou rozmanitosťou. Máme niekoľko jedál, ktoré sa považujú za tradičné, ale nie je to len o bryndzových haluškách alebo ľudových pokrmoch. Do slovenskej kuchyne patria aj rôzne polievky, omáčky, knedle či dezerty, všetko je prirodzenou súčasťou našej gastronómie. Špecifické je práve to, že každý región je úplne iný. Rovnaké jedlo sa môže pripravovať rôznymi spôsobmi, z podobných surovín, ale s odlišným výsledkom. Dá sa to prirovnať k iným európskym regiónom, kde sa tiež jedno jedlo objavuje v mnohých variáciách, niekde s mäsom, inde s cestovinami, strukovinami alebo inými prílohami.

Jak vzniká menu ve vaší restauraci pod Tatrami? A jak dlouho tento proces trvá?

 Základom je vždy surovina. Pozeráme sa na to, čo je v danom období dostupné, čo nám ponúknu farmári a dodávatelia, a tiež na to, čo máme uložené vo vlastných zásobách. Z týchto možností vychádzame a začíname kombinovať. Na tanier najprv dostaneme základ, suroviny a ich textúry. Až pri ochutnávaní kuchár cíti, čo tomu ešte chýba, ako to vybalansovať. Postupne tak z jednej suroviny vznikajú rôzne textúry a podoby. Niekedy sa stane, že prvý pokus je perfektný. Ale pri iných chodoch robíme päť či šesť pokusov, kým sme spokojní. Je to proces, ktorý môže byť rýchly, ale často trvá dlhšie, pretože chceme, aby bol výsledok naozaj vyladený.

Máte už nějaké plány na rok 2026 – ať už osobní, nebo v rámci restaurace?

Plány sú odvážne a veľké. V prvej polovici roka by sme chceli znovu otvoriť náš sesterský podnik Moment, takže veľká časť energie pôjde práve tam. Keďže ide o rodinné podniky, naším cieľom je tento rok najmä dobre zladiť oba tímy. Týka sa to aj produktov, ktoré vyrábame a konzervujeme. Nechceme robiť dvakrát to isté, či už ide o sušenie sezónnych plodov, nakladanie alebo iné techniky. Preto vytvárame aj nový tím, ktorý sa o tieto procesy bude starať.

Abych tomu správně rozuměla – Moment je váš vlastní projekt, nebo spadá pod Gašperov Mlýn?

Je to druhá reštaurácia, gourmet bistro, ktoré patrí do rovnakej rodinnej firmy ako Gašperov mlyn. Bistro fungovalo niekoľko rokov, ale teraz prechádza už druhý rok rekonštrukciou. Spadá pod rovnakého majiteľa ako Gašperov mlyn.

Text: Kateřina Števková, fotografie: Archív Jozef Breza