Silná parta i poctivá česká kuchyně. Co drží Lokál U Bílé kuželky v plném provozu i během léta?

Rozhovor s Františkem Šťástkou, generálním manažerem Lokálu U Bílé kuželky

Léto bývá pro řadu gastronomických podniků obdobím změn. V Lokálu U Bílé kuželky ale zůstává jedno stejné. Restaurace je plná bez ohledu na roční období. František Šťástka, generální manažer podniku, přibližuje, jak se mění provoz během turistické sezóny, proč hosté nedají dopustit na českou klasiku a jakou roli hraje sehraný tým při zvládání náročných letních dní.

Jak se během letní sezóny mění provoz kuchyně a obsluhy v Lokálu U Bílé kuželky, kdy bývá restaurace nejvíce vytížená?

Pro náš tým se s příchodem léta příliš nemění. V Lokálu máme to štěstí, že máme silnou základnu stálých hostů, a naplno jedeme po celý rok. Rozdíl mezi létem a zimou z hlediska vytíženosti proto prakticky nevnímáme.

V létě se pouze mění dynamika provozu. Zatímco v zimních měsících hosté posedávají uvnitř restaurace, během horkých dní se přirozeně přesouvají ven před Lokál, kde si užívají pivo na stojáka. Pro kuchyň i obsluhu to znamená jediné. Permanentní jízdu bez ohledu na to, co zrovna ukazuje teploměr. U nás v Lokálu U Bílé kuželky je „plný dům“ zkrátka standardem, na který jsme zvykli a který nás baví 365 dní v roce.

Přizpůsobujete během léta nabídku jídel a nápojů sezóně? Které pokrmy nebo nápoje patří mezi nejoblíbenější u českých i zahraničních hostů?

Základ menu tvoří poctivé české klasiky, které nabízíme po celý rok. Mezi nejoblíbenější pokrmy patří hovězí svíčková na smetaně nebo kuře na paprice. Tyto speciality jsme navíc začali zavařovat do sklenic, aby si je lidé mohli vychutnat doma nebo si je vzít s sebou třeba na chalupu.

Na jídelním lístku nechybí ani kuřecí nebo vepřový řízek s bramborovým salátem či smažený sýr z našeho řemeslného eidamu, který vzniká na Farmě Struhy speciálně pro Lokál. Právě smažený sýr je absolutním bestsellerem napříč všemi Lokály a velké oblibě se těší jak u českých, tak u zahraničních hostů.

Stálou nabídku pravidelně doplňujeme o sezónní speciality. V létě například podáváme kynuté jahodové knedlíky, na jaře chřest s bramborami, na podzim svatomartinskou husu a před Vánocemi tradiční vinnou klobásu.

Vnímáte během letních měsíců změny ve skladbě hostů nebo jejich očekávání? Jak se na provozu podepisuje turistická sezóna na Malé Straně?

Naší největší výhodou, a zároveň i chloubou je, že se skladba hostů během roku výrazně nemění. Lokál U Bílé kuželky si dlouhodobě drží své věrné české štamgasty, ke kterým se v letních měsících přirozeně přidává více zahraničních návštěvníků.

Jejich očekávání jsou přitom stejná jako u místních hostů. Perfektně načepované a pečlivě ošetřené pivo společně s poctivou českou kuchyní.

Co bývá v letní sezóně z hlediska organizace provozu nejnáročnější – ať už jde o personální zajištění, zásobování nebo zvládání vysoké návštěvnosti?

V letních měsících, zvlášť když venkovní teploty překračují hranici 30 °C, představuje největší výzvu fyzická náročnost práce v gastronomii. V kuchyni je horko od ploten, zatímco číšníci a servírky na place během směny naběhají mnoho kilometrů mezi stoly i hosty venku před restaurací.

Zvládnout takovou fyzickou zátěž s úsměvem vyžaduje skvělý tým lidí. A právě takovou partu máme naštěstí v Kuželce.

Text: Kateřina Števková, fotografie: Archív Frantíšek Šťástka