Pod pokličkou: Rakouské hotely čekají slabší zisk, Německu zdražují brambory a Švédsko spojuje gastronomické síly

Přehled nejdůležitějších událostí z gastronomie a hotelnictví za 12.–18. října 2026.

Zimní rezervace mohou být stabilní, a přesto hotelům zůstane méně peněz. Rakouský výhled ukazuje tlak mzdových nákladů i opatrnější hosty, německé restaurace musí počítat s výrazně dražšími bramborami a ve Švédsku vzniká společná platforma pro gastronomii, vzdělávání i export. V Česku se tento týden mluvilo hlavně o provozní praxi a dařilo se barmanům z tuzemských podniků.

V Letňanech se vedle hvězdných kuchařů řešila hygiena a velkokapacitní vaření

Od 13. do 15. října se na téměř deseti tisících metrech čtverečních PVA Expo Praha konal Bidfood Expo 2026. Vedle dodavatelů, technologií, kuchařských soutěží a vystoupení šéfkuchařů Jana Punčocháře, Jana Knedly či Vikiho Geunese byly součástí programu také konference hromadného stravování.

Jejich témata byla podstatně praktičtější než festivalová podívaná: hygienický audit vlastního provozu, chyby odhalené krajskými hygienickými stanicemi, nedostatky ve školních jídelnách nebo receptury s rybami, luštěninami a celozrnnými obilovinami použitelné při vaření ve velkém.

Proč je to důležité: Velká část českého stravování nevzniká ve fine diningu, ale ve školách, nemocnicích, závodních jídelnách a sociálních zařízeních. Právě tam může dobře nastavená receptura, kontrolní seznam pro hygienu nebo úspornější technologie ovlivnit tisíce porcí denně. Pro zaměstnance jde zároveň o příležitost rozšířit kvalifikaci využitelnou i mimo klasickou restauraci.

Tři barmani z českých podniků postoupili mezi evropskou desítku

Dne 12. října bylo oznámeno, že se do regionálního finále Nikka Perfect Serve probojovali hned tři zástupci tuzemských barů: Prabhu Tiwari z Alcron Baru, Carola Urru ze Savage Baru a Juraj Pavlík z La Casa de la Havana Vieja.

Do soutěže se původně zapojilo téměř 120 barmanů ze čtrnácti zemí. Aténské finále se koná 19. října a dva nejlepší účastníci postoupí na listopadové světové kolo v Tokiu. Hodnocení nestojí jen na receptuře, ale také na improvizaci, komunikaci a schopnosti vytvořit hostovi přesvědčivý zážitek. VisitChef, 12. října VisitChef.com

Proč je to důležité: Pro moderní bar už nestačí bezchybně zopakovat recept. Soutěž prověřuje přesně ty schopnosti, které rozhodují i během běžné směny: čtení hosta, přizpůsobení servisu, vyprávění příběhu a jistotu pod tlakem. Pro podnik je mezinárodně úspěšný barman zároveň náborovým argumentem i přirozeným mentorem mladších kolegů.

Rakouské hotely čekají stejné noclehy, ale nižší provozní výsledek

Zimní průzkum Rakouské hotelové asociace zveřejněný 14. října přinesl zdánlivý paradox. Oslovené hotely očekávají přibližně stejný počet přenocování jako v minulé sezoně a nominální růst tržeb o 1,2 procenta. Provozní výsledek by však měl v průměru klesnout o 1,3 procenta.

Náklady plně promítne do cen jen každý desátý podnik. Hosté navíc podle očekávání budou rezervovat později, pobývat kratší dobu a méně utrácet za doplňkové služby. Zaměstnanecké náklady označilo za zátěž 88 procent respondentů, přesto 69 procent hledá pracovníky nebo očekává další personální potřebu. Čtyři z deseti hotelů plánují omezit investice. ÖHV, 14. října oehv.at

Proč je to důležité: Pro české uchazeče zůstává rakouská zimní sezona zdrojem pracovních příležitostí, zaměstnavatelé však budou ostřeji sledovat produktivitu a univerzálnost lidí. Pro provozovatele je zpráva varováním, že samotná obsazenost nestačí. Rozhodovat bude dosažená cena pokoje, útrata za gastronomii, plánování směn a schopnost prodávat doplňkové služby ještě před příjezdem hosta.

Rakouská kontrola housekeepingu odhalila 39 porušení předpisů

Rakouské ministerstvo financí zveřejnilo 12. října výsledky celostátní kontroly externích úklidových společností pracujících v hotelech. Při zásahu uskutečněném 30. září prověřovalo 119 inspektorů celkem 28 firem a 128 pracovníků ve Vídni, Tyrolsku, Horním Rakousku, Korutanech a Štýrsku.

Úřady zjistily 39 porušení předpisů, z toho 26 v oblasti pracovní doby, sedm u sociálního pojištění a pět při zaměstnávání cizinců. U čtyř společností vzniklo podezření, že mohou fungovat jako účelově založené či fiktivní podniky. Úřady zároveň obstavily pohledávky v hodnotě přibližně 323 tisíc eur. Rakouské ministerstvo financí, 12. října bmf.gv.at

Proč je to důležité: Předání housekeepingu externí firmě nepředává také veškeré riziko. Hotel by měl znát skutečného dodavatele práce, požadovat přehled případných subdodavatelů a kontrolovat neobvykle nízké cenové nabídky. Nelegální nebo vykořisťující zaměstnávání může poškodit hosty, pracovníky i pověst objednavatele, přestože lidé formálně patří jiné společnosti.

Německá sklizeň brambor se propadla o čtvrtinu

Německý statistický úřad 15. října odhadl letošní sklizeň brambor na 10,4 milionu tun, o 24,8 procenta méně než v mimořádně silném roce 2025. Plocha osázená bramborami se zmenšila o 11,1 procenta a výnosy snížilo horké a suché počasí.

Spotřebitelské ceny čerstvých brambor byly v září meziročně vyšší o 11,3 procenta, ceny u producentů už v srpnu vyskočily o 61,5 procenta. Zajímavou výjimku představovaly mražené hranolky a podobné výrobky, které byly pro spotřebitele meziročně o 4,7 procenta levnější. Destatis, 15. října Statistisches Bundesamt

Proč je to důležité: Brambory jsou typickou surovinou, jejíž malý pohyb v ceně se násobí počtem prodaných porcí. Restaurace by měly před zimou přepočítat přílohy, výtěžnost i dodavatelské smlouvy. Rozdílný vývoj cen čerstvých a zpracovaných výrobků zároveň ukazuje, proč není vhodné měnit nákupní strategii podle jediného ceníku nebo jednoho měsíce.

Švédská gastronomie hledá společný hlas

Ve Stockholmu byl 12. října zahájen proces, který má spojit Gastronomiska Akademien, Måltidsakademien a Aptitum Akademi do nové Švédské gastronomické akademie. Na pódiu se setkali zástupci kuchařů, kultury, výzkumu a byznysu včetně Björna Frantzéna, Jessie Sommarström a Desirée Jaks.

Vznikající instituce nechce řešit pouze špičkové restaurace. Jejím cílem je společně zastupovat gastronomii ve vzdělávání, vědě, veřejném zdraví, cestovním ruchu a exportu. Sloučení zatím není hotovou věcí; stockholmský večer byl prvním krokem společného procesu.

Proč je to důležité: Gastronomie získává větší vliv, když kuchaři, školy, producenti, výzkumníci a cestovní ruch nemluví každý zvlášť. Pro Česko je to podnět k užší spolupráci oborových asociací a vzdělávacích institucí – zejména při propagaci české kuchyně v zahraničí a při debatách o kvalitě odborného vzdělávání.

Accor vstupuje do Finska přestavbou existujícího hotelu

Dne 15. října byl oznámen první finský hotel skupiny Accor. Tradiční Hotel Helka v helsinské čtvrti Kamppi se má prostřednictvím franšízové smlouvy změnit na ibis Styles Helsinki Helka se 157 pokoji. Otevření se plánuje na konec roku 2027.

Budova slouží ubytování už od roku 1928, navrhla ji průkopnice finské architektury Wivi Lönn a dodnes ji vlastní finská YWCA. Hotel chce i po vstupu do mezinárodní sítě zachovat finský design a sociální rozměr svého příběhu, současně však získá globální distribuční a věrnostní systém.

Proč je to důležité: Mezinárodní řetězce stále častěji expandují konverzí existujících hotelů, nikoli novostavbou. Pro zaměstnance to obvykle znamená nové standardy, rezervační systémy a školení. Pro nezávislé hotely je podobný model připomínkou, že franšíza může přinést distribuci a marketing, ale místní identitu je nutné výslovně chránit.

Profil týdne: Joachim Wissler – když šéfkuchař předá kuchyň, ale ne své know-how

Německá hotelová skupina Althoff 15. října spustila digitální Eats Club, jehož hlavní tváří je Joachim Wissler. Někdejší šéf restaurace Vendôme bude jako „Grand Chef“ představovat restaurace, vinaře, producenty a gastronomické koncepty, které považuje za inspirativní. Platforma počítá také s recepty, zákulisními materiály a odbornými akcemi.

Wissler vyrostl na statku ve Švábské Albě a kuchařské vzdělání získal v proslulém Hotelu Traube Tonbach. První michelinskou hvězdu obdržel jako šéfkuchař Schloss Reinhartshausen v roce 1995. Od roku 2000 následně vedl Vendôme v Grandhotelu Schloss Bensberg a stal se jednou z osobností spojovaných s moderní německou kuchyní.

Po 25 letech předal na konci října 2025 vedení Vendôme dlouholetému sous-chefovi Dennisi Kuckuckovi. Nešlo o náhlý odchod externí hvězdy, ale o připravené nástupnictví. Kuckuckův tým v červnu 2026 obhájil dvě michelinské hvězdy, zatímco Wissler zůstal ve skupině a přesunul se ke koncepčnímu rozvoji gastronomie. Althoff Collection – generační výměna ve Vendôme althoffcollection.com

Nový klub je samozřejmě také marketingovým nástrojem. Z profesního pohledu je však zajímavější způsob, jakým hotelová skupina využívá zkušenost šéfkuchaře po skončení jeho každodenní práce v jedné kuchyni. Wisslerovo know-how se může proměnit v mentoring, obsah, vztahy s producenty i standardy napříč několika hotely.

Co si z jeho příběhu odnést: Dobré nástupnictví nezačíná ve chvíli, kdy chef oznámí odchod. Dlouhodobě vychovaný zástupce může udržet tým i ocenění a původní šéfkuchař nemusí pro firmu ztratit hodnotu. Pro větší české skupiny je to inspirace, jak oddělit osobní značku, vedení konkrétní kuchyně a širší odpovědnost za rozvoj lidí.

Kuriozita týdne: dvacet koktejlových chodů pro deset hostů

Český rodák Pavel Tvaroh oslaví dvacet let londýnského Lounge Bohemia degustačním programem o dvaceti chodech. Během přibližně tří hodin obslouží vždy nejvýše deset hostů a propojí nápoje s vůněmi, texturami, zvukem a vizuálními prvky.

Mezi připravovanými chody jsou například „sopky“ s jasmínovým likérem a bublinkami ze shōchū nebo průsvitné gyoza s Campari, které se rozpustí v pomerančovém fizzu. Série byla oznámena 12. října a proběhne od 2. listopadu do 23. prosince. VisitChef, 12. října VisitChef.com

Dvacet chodů zřejmě nebude nový standard běžného baru. Tvarohův projekt ale dobře ukazuje, jak se hranice mezi barmanem, kuchařem a scénografem rozostřují – a jak lze z malého počtu míst vytvořit událost, o níž se mluví daleko za hranicemi podniku.

Redakce Gastrojobs.cz s podporou AI