Gastro týden: Rakousko brzdí nábor, Německo zdražuje brigádníky a Bad Ragaz přijde o čtyři michelinské hvězdy

Přehled nejdůležitějších událostí z gastronomie a hotelnictví za 31. srpna až 6. září 2026.

Uplynulý týden přinesl důležitá varování pro zaměstnavatele i inspiraci pro provoz. Rakouské statistiky naznačují ochlazení náboru, německý daňový návrh by prodražil oblíbené minijoby a jeden z největších hotelů v zemi přechází na cloudové řízení. V Česku se mezitím znovu otevřela otázka, proč spolu kuchyně a hosté stále mluví tak málo.

Českým restauracím chybí zpětná vazba od hostů

Česká gastronomie se zlepšuje, její kvalita však zůstává nevyrovnaná. V rozhovoru zveřejněném 4. září to uvedl Miroslav Lekeš, šéf Gault&Millau pro Česko, Slovensko a Maďarsko. Podle něj někdy stačí, aby management polevil v pozornosti, tým začne hledat zkratky a doplatí na to host.

Za přehlíženou hodnotu považuje jednoduché, poctivě připravené jídlo a příjemný personál. Největší slabinu však vidí v nedostatečné komunikaci: hosté se zdráhají kritizovat a šéfkuchaři si pro zpětnou vazbu často ke stolům nepřijdou. Kuchyně a zákazník tak zůstávají dvěma oddělenými světy. VisitChef, 4. září 2026

Proč je to důležité: Provoz nemůže spoléhat jen na internetové recenze, které přicházejí pozdě a často bez kontextu. Krátká osobní otázka během návštěvy, pravomoc obsluhy okamžitě vyřešit problém a pravidelné sdílení komentářů s kuchyní jsou levné nástroje kontroly kvality. Zpětná vazba by měla být součástí směny, nikoli až krizového řízení.

Rakouský gastrotrh práce začíná chladnout

Rakouská data zveřejněná 3. září ukazují výrazné regionální rozdíly. Celková nezaměstnanost na konci srpna dosáhla 7,2 procenta. Ve vídeňské gastronomii a hotelnictví vzrostl počet nezaměstnaných meziročně jen o 0,2 procenta, v Salcbursku však o 9,8 procenta na 1 530 lidí.

Ještě důležitější signál přichází z Dolního Rakouska. Počet nezaměstnaných z oboru se zvýšil o 2,1 procenta, zatímco počet volných míst hlášených úřadu práce klesl o 18,4 procenta. Podniky zřejmě odkládají nábor, neobsazují všechny odchody nebo plánují menší týmy. Gastro.News s daty AMS, 3. září 2026

Proč je to důležité: Nedostatek kvalifikovaných lidí nezmizel, ale zaměstnavatelé jsou při nabírání opatrnější. Pro české uchazeče to znamená, že samotná ochota pracovat v Rakousku už nemusí stačit; větší cenu bude mít němčina, doložitelná praxe a flexibilita mezi sezonami. České podniky naopak mohou oslovit zkušené navrátilce dříve, než začne zimní nábor v Alpách.

Německé minijoby mohou zdražit

Německá vláda 2. září schválila návrh reformy daně z příjmů pro rok 2027. Zaměstnancům má přinést vyšší nezdanitelné minimum a výhodnější paušály, pro gastronomii a hotelnictví však obsahuje citelné zvýšení nákladů: paušální daň z minijobů má vzrůst ze dvou na pět procent.

Podle svazu DEHOGA pracuje v německém pohostinství na minijob přibližně každý druhý zaměstnanec. Tento model podniky využívají zejména o víkendech, večer, při akcích a během sezonních špiček. Návrh ještě musí projít Spolkovým sněmem a Spolkovou radou.

Proč je to důležité: Zdražení flexibilních úvazků může německé provozy přimět omezit počet brigádníků, více plánovat směny nebo přesouvat hodiny na stálé zaměstnance. Českým zaměstnavatelům zpráva připomíná, že flexibilita má svou cenu – a že je dobré přesně znát celkové náklady různých forem spolupráce, nikoli porovnávat jen hodinové sazby.

Druhý největší hotel Německa přechází na cloudové řízení

Radisson Hotel Group 3. září oznámila, že převzala přímé řízení berlínského Park Inn by Radisson na Alexanderplatzu. Hotel s 1 029 pokoji dosud fungoval jako franšíza; vlastníkem zůstává společnost Covivio a generálním ředitelem Jürgen Gangl.

Nový provozovatel plánuje převést hotel na cloudovou property-management platformu a propojit jej s centrálními distribučními, provozními a datovými systémy skupiny. Modernizace má zahrnout také aplikace využívající umělou inteligenci.

Proč je to důležité: U hotelu této velikosti není nový PMS jen změnou softwaru. Promění práci recepce, rezervací, housekeepingu, revenue managementu i technické podpory. Klíčová bude kvalita školení a schopnost vedení upravit procesy – pouhé převedení starých postupů do nového systému očekávané úspory nepřinese.

Švédská šéfkuchařka vrací brunch k lovu, rybolovu a ročním obdobím

Švédská Kuchařka roku 2025 Ida Bauhn oznámila 1. září otevření restaurace Verandan ve stockholmském skanzenu Skansen. Nový podnik odstartuje 26. září a nabídne švédsky pojatý brunch založený na sezoně, zvěřině, rybách a surovinách od místních producentů.

Součástí konceptu bude velký bar s koktejly, švédskými mošty, pivy a víny. Název Verandan navazuje na restaurační tradici místa sahající do 19. století.

Proč je to důležité: Brunch nemusí znamenat jednotnou mezinárodní sestavu avokáda, vajec a lívanců. Bauhn ukazuje, že i komerčně srozumitelný formát lze postavit na místní kuchyni. Podobně by mohly české podniky pracovat se zvěřinou, uzenými rybami, houbami, pečivem, mošty nebo sezonním ovocem.

Český barista bojoval ve Vídni proti šampionům z patnácti zemí

Ve vídeňském MuseumsQuartier se 4. září konalo finále Julius Meinl Barista Cupu. Českou republiku zastupoval Jakub Sihelský, head barista Grandhotelu Pupp. Soutěžící měli během dvanácti minut připravit dva šálky espressa, dva cappucciny a dva kávové signature drinky.

Celkové vítězství získala Elisaveta Rimscaia z moldavské Odelle Patisserie. Espresso ovládl Polák Stefan Kot, signature drink Luka Darispanashvili z Gruzie a nejlepší cappuccino připravil rakouský barista Mario Benetseder.

Proč je to důležité: Káva je stále častěji samostatnou odbornou disciplínou hotelového a restauračního provozu. Soutěžní příprava rozvíjí senzoriku, přesnost, práci pod tlakem i prezentaci před hostem. Pro hotely může být viditelný barista podobnou personální vizitkou jako sommelier nebo šéfbarman.

Bad Ragaz ukončí spolupráci, která přinesla čtyři hvězdy Michelin

Grand Resort Bad Ragaz 4. září oznámil, že v únoru 2027 skončí jeho osmileté partnerství se Svenem Wassmerem a Amandou Wassmer-Bulgin. Poslední sezonu tak zahájily restaurace Sven Wassmer Memories se třemi hvězdami Michelin a verve by sven s jednou hvězdou.

Resort chce oba prostory od jara 2027 provozovat pod vlastními koncepty. Jeden má dál usilovat o nejvyšší gastronomickou úroveň, druhý propojí kuchyni s tématy zdraví, wellbeingu a dlouhověkosti. Wassmerova skupina se chce více věnovat gastronomickému poradenství.

Proč je to důležité: Hotelová restaurace postavená na jménu jednoho šéfkuchaře může získat světovou prestiž, současně však vytváří personální a značkové riziko. Majitel musí včas řešit nástupnictví, kontinuitu týmu, vztahy s dodavateli a otázku, zda hosté přijíždějí za hotelem, nebo výhradně za chefem.

Profil týdne: Sven Wassmer – Alpy bez folkloru

Sven Wassmer vyrostl ve švýcarském Fricktalu. Zkušenosti získal mimo jiné u Andrease Caminady a Nenada Mlinarevice a později vedl restauraci 7132 Silver ve Valsu. Pod jeho vedením obdržela v roce 2017 dvě hvězdy Michelin.

V roce 2019 otevřel v Grand Resortu Bad Ragaz restauraci Memories. Dvě hvězdy získala hned v roce 2020, třetí následovala v říjnu 2022. Wassmer se tím zařadil mezi světovou špičku, aniž by opustil úzké geografické téma: současnou kuchyni Alp.

Jeho přístup nestojí na nostalgickém kopírování horských receptů. Pracuje s jezerními rybami, alpskými mléčnými výrobky, senem, jedlovým olejem, bramborami či houbami a využívá fermentaci, sušení a další moderní techniky. Pokrmy přitom spíše zjednodušuje. Michelin jeho rukopis popisuje jako zdánlivě střídmý, ale chuťově hluboký; sám Wassmer svou filozofii shrnuje myšlenkou, že čím déle vaří, tím více věcí vynechává.

Důležitou součástí úspěchu byla také Amanda Wassmer-Bulgin, která se podílela na nápojové stránce a celkovém zážitku. Příběh Memories proto není jen příběhem talentovaného kuchaře, ale výsledkem dlouhodobé souhry chefa, partnerky, servisního týmu, producentů a silného hotelového zázemí.

Co si z jeho příběhu odnést: Regionální kuchyně nemusí být rustikální ani uzavřená minulosti. Silný chef dokáže vzít několik produktů svého okolí, použít na ně mezinárodní know-how a vytvořit rukopis s globálním dosahem. Zároveň platí, že hvězdy vznikají v týmu – a při odchodu klíčové osobnosti musí podnik chránit know-how, zaměstnance i důvěru hostů.

Kuriozita týdne: o vítězství rozhodovala nula na časomíře

Rakouský barista Mario Benetseder dokončil své vystoupení ve vídeňském finále přesně v okamžiku, kdy časomíra ukázala 0:00. Jeho cappuccino Mexx s precizní tulipánovou latte art následně vyhrálo svou kategorii.

Český finalista Jakub Sihelský limit překročil o 27 sekund a německý reprezentant Cuwan Alin doplatil na čas při přípravě variace na španělské carajillo. Dvanáct minut na šest nápojů tak připomnělo, že ve špičkovém servisu není čas jen provozní údaj – je to jedna z ingrediencí.

Redakce Gastrojobs.cz s podporou AI