Příliš nízké ceny mohou restauraci připravit o zisk, přehnaně vysoké zase odradit hosty. Správně nastavená cena musí zohlednit suroviny, práci, provozní náklady i očekávání zákazníků. Jak najít rovnováhu mezi férovou nabídkou a ekonomickou udržitelností?

Začněte recepturou, ne konkurencí

Při tvorbě cen se provozovatelé často nejprve podívají na jídelní lístky okolních restaurací. Srovnání trhu je užitečné, samo o sobě ale nestačí. Podniky mají rozdílné nájmy, mzdy, dodavatele, velikosti porcí i úroveň služeb. Cena, která funguje sousední restauraci, proto nemusí pokrýt náklady vašeho provozu.

Prvním krokem by měla být přesná kalkulace receptury. Započítejte všechny suroviny včetně příloh, omáček, oleje na přípravu a dalších položek, na které se někdy zapomíná. Důležité je pracovat se skutečnou spotřebou a výtěžností. Z kilogramu nakoupeného masa totiž nemusí po očištění a tepelné úpravě vzniknout kilogram hotového produktu.

Teprve když znáte náklad na jednu porci, můžete stanovit cenu a posoudit, zda přispívá na úhradu ostatních nákladů a vytváření zisku.

Co vám říká food cost

V gastronomii se často používá ukazatel food cost, tedy podíl nákladů na suroviny na tržbě z prodaného jídla. Pokud suroviny na porci stojí 90 korun a prodejní cena bez DPH činí 300 korun, food cost dosahuje 30 procent.

Tento ukazatel pomáhá porovnávat jídla i sledovat vývoj nákladů. Neznamená ale, že zbývajících 70 procent představuje zisk. Z této částky je potřeba uhradit také mzdy, nájem, energie, údržbu, administrativu a další výdaje.

Pokud restaurace potřebuje dodržet konkrétní cílový food cost, může si orientační cenu vypočítat vydělením nákladu na suroviny požadovaným podílem. Výsledek je však pouze výchozím bodem. Musí odpovídat celkové ekonomice podniku i tomu, co je host ochoten za jídlo zaplatit.

Férová cena musí dávat smysl hostovi

Host neposuzuje pouze množství masa na talíři. Vnímá také kvalitu surovin, chuť, velikost porce, prostředí, rychlost obsluhy a celkový zážitek. Cena je férová tehdy, když nabídka odpovídá tomu, co zákazník skutečně dostává.

Pomoci může také přehledný jídelní lístek. Jasné názvy, srozumitelný popis hlavních surovin a informace o původu tam, kde jsou relevantní, usnadňují rozhodování. Důležité je neslibovat více, než pokrm nabízí, a případné změny receptury promítnout do kalkulace.

Ne každé jídlo musí mít stejnou marži

Některé položky mohou přivádět hosty do restaurace, jiné pomáhají vytvářet vyšší příspěvek na úhradu provozních nákladů. Proto se vyplatí sledovat nejen procentuální marži, ale i počet prodaných porcí a částku, kterou jednotlivá jídla přinášejí.

Levnější pokrm s nižší marží může být úspěšný díky vysokému prodeji. Naopak drahé jídlo s atraktivní marží nemusí přispět mnoho, pokud si ho objednává jen minimum hostů.

Pravidelně proto vyhodnocujte prodejnost a skutečné náklady. Při zdražování surovin přepočítejte receptury, ale zvažte i velikost porce, sezonnost nebo možnost nabídnout jinou surovinu bez snížení kvality.

Cena jako nástroj řízení

Dobře nastavená cena není jednorázové rozhodnutí. Mění se s náklady, poptávkou i charakterem podniku. Restaurace, která pravidelně kontroluje receptury, prodejnost a náklady, může reagovat včas a vyhnout se plošnému zdražování bez jasného důvodu.

Cílem není být nejlevnější. Cílem je nabídnout hostům odpovídající hodnotu a současně nastavit cenu tak, aby restaurace dlouhodobě fungovala, dokázala investovat do lidí a udržela kvalitu, kvůli které se do ní zákazníci vracejí.

Text: Kateřina Števková, fotografie: freepik.com